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北京vs浦和红钻: 全國吃辣地圖,如果廣東也“辣”了?

大阪樱花浦和红钻 www.ldwsdt.com.cn 每日經濟新聞 2019-10-07 13:18:10

目前,我國辣椒種植面積,占比已超過世界的三分之一;近3年平均年產量,占到世界的近一半;年產值超過700億元,辣椒更是穩坐國內“最大蔬菜產業”的寶座。

每經記者 黃名揚    每經編輯 楊歡

“不吃辣是一種社會病”,有網友貼心地附上解釋——現在的人基本都吃辣,點十個菜,只有一個不辣的。那些不吃辣的人因為“不合群”而被調侃是“病”了。

一項針對飲食狀況的調查顯示,各種口味中,喜歡“辣”的人數最多,占40.5%。47.28%的人每天至少吃一頓辣菜,23%的人兩天吃一次,18.78%的人一周吃一次。

曾有言論認為,吃辣是窮苦的象征。因為最初人們吃辣,要么是為了用濃厚的調料掩蓋食材的不新鮮,要么是吃不起肉和蔬菜只能拿辣椒代替油鹽下飯。

而現如今,辣椒之所以能C位出道,多少和不斷加快的生活節奏相關。一種說法,當人們精神壓力較大時,會尋求“良性自虐”,通過適度的刺激作為釋放壓力的出口,比如過山車、蹦極、鬼屋探險,或是吃辣。

目前,我國辣椒種植面積,占比已超過世界的三分之一;近3年平均年產量,占到世界的近一半;年產值超過700億元,辣椒更是穩坐國內“最大蔬菜產業”的寶座。

但作為辣椒大國,中國人吃辣的歷史其實并不長。就在400年前,人們還不知辣椒為何物;300多年前,四川正規菜譜中還沒有辣椒的身影。究竟,辣椒是如何一步一步征服國人的胃?

老牌流量:西南地區


圖片來源:攝圖網

現存文獻顯示,辣椒與紅薯、土豆、花生、玉米、南瓜這些作物大致在同一時間傳入中國,但它走上餐桌的時間卻遠遠晚于其他作物。這是因為辣椒的味道過于刺激,最先引進辣椒的沿海居民無法適應它的口味,直到它傳入西南地區才找到了自己的伯樂。

據記載,中國最先食用辣椒的地區是貴州,因為食鹽和蔬菜極其短缺,康熙年間“土苗用以代鹽”,辣椒起到了鹽的作用。至乾隆年間,貴州地區已經開始大量食用辣椒。

按辣椒的種植面積算,目前全國約六分之一、世界近十分之一的辣椒,都來自貴州。不僅如此,全國最大的辣椒集散地、國家農業部定點的全國唯一一家辣椒專業批發市場也在貴州。

產銷之外,貴州辣椒的“加工”能力,也有目共睹。走出國門、走向世界的“老干媽”,就是個中“龍頭”。每年,“老干媽”要用掉4萬多噸干辣椒;在全球150個國家,一年能賣6億瓶。

今年8月,貴州遵義舉行辣椒博覽會,提出貴州正在由辣椒大省向辣椒強省轉變。按照規劃,到2021年,貴州省全省辣椒種植面積將穩定在500萬畝以上,辣椒交易額突破800億元。

關于西南人民為何嗜辣,最廣泛的說法是西南地區多陰雨,濕氣重,多吃辣椒,可以祛寒濕。但這個理由顯然不夠站得住腳,畢竟,甘肅人生活在氣候干燥的區域,但同樣把辣椒當做人間美味;而陜西人在吃辣方面,跟西南地區相比,也毫不遜色。

之所以,西南成為了辣中標桿,川渝地區應該是絕佳的代言人。清末傅崇矩《成都通覽》中記載了1328種成都各色菜肴,其中,辣椒已經成為川菜的主要佐料。

在此前的一次投票中,中國八大菜系里,川菜以壓倒性的數據當選熱度最高的菜系。從南到北,從國內到國外,有四川人在的地方就有川菜館。簡單易學的魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐等川菜在大江南北開枝散葉,成為了每家菜館都會做的家常菜,也使得人們在心中將辣椒和這片土地劃上等號。

中堅力量:湖南江西

長沙印象口味蝦 圖片來源:攝圖網

除了西南地區,地處中部的湖南、湖北、江西也都是中國辣椒的主產區和集中消費區。關于“哪里人最愛吃辣”,各省份之間一直在battle,甚至還演變成了段子:

重慶人說自己愛吃辣,四川人第一個不服,四川人說自己無辣不歡,湖南人就要跳腳了,湖南人說自己是食辣屆No.1,江西人笑而不語。

其實對于這個問題,早在徐珂的《清稗類鈔》中曾提到:食品之有專嗜者,食性不同,由于習尚也。茲舉其尤,則北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。

這當中,列舉嗜辛辣的四個省,最酷愛辣椒的還數湘、鄂二省,“湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也。”

湖南流行吃辣,是在貴州之后。根據道光年間《永州府志》的記載“近乃盛行番椒,永州謂之海椒,士人每取青者連皮啖之...亦稱辣子...由西南而東北習染而至”。由此,可以看出吃辣的習俗是從湖南西南部與貴州交界地區傳過來的。

根據湖南省蔬菜研究所所長馬艷青的統計,湖南人現在每年人均消費約100斤辣椒。按這種吃法,說辣椒是湖南人的主食,沒有人會懷疑。

如果說四川的辣特點是麻辣,半把辣椒半把花椒,那么湖南人就吃辣椒的本來味道,謂之原辣。手撕番椒、煎番椒、鹽番椒、煎番椒、別的地方是拿辣椒調味,在湖南辣椒就是一道菜。

比起四川、湖南兩大早就以“辣”聞名的菜系,江西的贛菜則稍微顯得有些籍籍無名。對此,城叔江西贛州的朋友解釋為“曲高和寡”。畢竟能夠被廣泛傳播的菜系,往往也證明了它們的辣度是最能被普遍接受的。言下之意,不要隨便挑戰權威。

有統計顯示,在中國種植辣椒的主要省份中,江西省以辣椒種植面積7萬公頃,產量130萬噸,約占全國辣椒產量的7%,作為江西省重要的經濟支柱作物,辣椒的種植面積占到了全省蔬菜面積的10%。

非傳統吃辣區:北上廣

圖片來源:攝圖網

有觀點指出,辣的傳播版圖是從嗜辣的勞動輸出地,向不吃辣的勞動輸入地轉移。數據顯示,以湖北、湖南、江西、四川、云南、貴州、重慶這七個中國主要食辣主產區的向外輸出的流動人口占據中國勞動人口輸出的40%以上。

隨著人口大量輸出到北上廣深產生的集聚效應,辣作為一種飲食文化被帶到全國各地。當食辣的人口經過流動和遷移擴散到全國之后,就很容易進一步影響到周圍的群體。

根據淘寶吃貨公布的“全國嗜辣榜單”,“非傳統吃辣地區”的上海、北京、浙江已經成功pk傳統吃辣省市,成為最愛在線上購買辣味的省市。而在傳統吃辣四省江西、湖北、四川、湖南、重慶中,湖北吃貨以最高的“嗜辣滲透率”勇奪頭籌,成為傳統吃辣地區的第一。

在“非傳統吃辣地區”中,最堅持的當屬廣東。有人說,這是由于嶺南氣候潮濕酷熱,常年濕、熱、悶,熱氣上火容易口舌生瘡,喉嚨發炎。

去年,在山竹肆虐下,有一張超市的圖片走紅網絡:貨柜上所有蔬菜幾乎被搶購一空,唯有辣椒原封不動地擺在那里。當時,有網友表示:就算山竹讓整座城市都傾倒,不碰辣椒是廣東人最后的倔強。

圖片來源:網絡截圖

但現在這種情況可能有所不同。前段時間,城叔去廣州玩,本想品嘗一下地道的粵式美食,打開美食點評軟件卻發現,排在前三名的推薦餐廳全都是川菜。

根據此前發布的《廣州城市餐飲趨勢報告》顯示,今年一季度,雖然粵菜仍是廣州市民最喜愛的菜系,消費占比超過36%,但川渝火鍋、東南亞菜等在本地出現較快發展。其中,川渝火鍋成為廣州餐飲市場消費增長最快的菜系,訂單量同比增長超過313%。

難道說廣東也“辣”了?不要誤會,廣東人對于辣的理解,與湘、贛、川渝等傳統吃辣地區人民的理解并不一樣。

當一個自認為能吃辣的廣東人,遇上來自湖南、四川、貴州、江西的朋友,結局大概率是一句“對不起,打擾了。”

封面圖片來源:攝圖網

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